Avaliação sobre o empreendimento
OH Gastronomia molecular possui afinidade com os princípios do selo SOU. Os documentos comprobatórios foram gerados e entregues a contento e garantiram pontuação geral de 78%, com destaque na dimensão de diversidade. A proposta do empreendimento é disseminar o uso de produtos da gastronomia molecular. Nesse primeiro momento, as esferas de alginato foram elencadas por trazer um aspecto surpreendente e divertido ao consumo de bebidas alcóolicas em festas e eventos, trazendo opções ao mercado de entretenimento gastronômico. O produto foi elaborado utilizando polpas de frutas naturais, açúcar e aditivos permitidos pela legislação brasileira. Dessa forma, se enquadra nas exigências requeridas para obtenção do selo SOU.
Produtos certificados
Parecer por cada dimensão do selo
Há um comprometimento do produtor em comprar as polpas de frutas, um insumo base para a produção das esferas, apenas de produtores familiares ou de outros empreendedores certificados com o selo SOU. São utilizadas frutas ou polpas de frutas, produtos minimamente processados, obtidas de mercados que usam apenas um intermediário (preferencialmente direto do produtor), açúcar obtido em mercados que usam apenas um intermediário, lactato de cálcio, alginato de sódio, citrato de sódio e goma xantana. Os aditivos químicos são essenciais para o processo e são obtidos de um pequeno fornecedor para uso gastronômico em Brasília. As polpas são armazenadas sob congelamento imediatamente após o recebimento, desta forma não são desperdiçadas por descongelamento inadequado. Além disso os produtos são produzidos apenas sobre demanda, a quantidade de polpa solicitada ao produtor é exatamente a necessária para produzir evitando o desperdício. A disponibilidade dos sabores das esferas dependem diretamente da sazonalidade das frutas. Além disso os sabores que necessitavam de frutas importadas foram retiradas da produção. Há preferência para polpas de frutas e frutas processadas em pequenas ou médias indústrias do Estado do Rio de Janeiro.
O estoque é gerido através de um documento em Excel com validade dos produtos controlada. Os primeiros produtos que entram são os primeiros que saem. As datas de validade são conectadas ao google agenda e ao calendário do computador de uso diário. Os equipamentos utilizados na produção são de baixo consumo energético e são adotadas boas práticas do consumo de água na hora de lavar a louça. Não é necessário, as frutas são compradas em formato de polpa de acordo com a demanda e são totalmente utilizadas. As misturas para preparo de esferas e as esferas prontas são armazenadas sob refrigeração até o momento do uso e não são utilizados conservantes químicos.
Um dos objetivos do produto é apresentar ao público brasileiro a gastronomia molecular a um preço justo, diferente da maioria dos estabelecimentos que utilizam essas técnicas. No instagram, serão feitos posts explicando sobre os processos das esferas desde a colheita até o consumo. A comercialização e entrega é feita diretamente pelo empreendedor a um raio de 20 kilometros da Ilha do Governador. Para garantir a economia circular será oferecido um desconto de R$5,00 por recipiente quando o cliente devolver os recipientes utilizados na compra anterior. Os recipientes são rígidos e duráveis e caso higienizados podem ser reutilizados.
Ainda não foi possível formalizar o negócio, pois o aluno empreendedor já assina como sócio em outro empreendimento. Para garantir a segurança financeira do projeto, o empreendedor aplica recursos próprios em fundos de investimentos de diferentes níveis de risco e ativos nacionais e internacionais. Atualmente são gerados apenas dois resíduos na produção. Um de plástico do recebimento das polpas de fruta e outro de papel dos insumos da esferificação, ao final da produção eles são descartados em lixeiras especiais do condomínio onde é realizada a coleta seletiva. O empreendedor cursa atualmente Gastronomia na UFRJ. Ao optar por comprar os insumos de produtores certificados com o Selo SOU ou da agricultura familiar, estimula práticas sustentáveis junto aos fornecedores.
O empreendedor faz parte do projeto de extensão saberes, sabores e práticas gastronômicas criando conteúdo de caráter informativo sobre gastronomia, cultura e nutrição para a população para ser postado nas redes sociais do projeto e levado a escolas no Rio de Janeiro. Todo conteúdo tem validação acadêmica. O empreendedor trabalha sozinho e algumas vezes já recebeu ajuda de membros da família ou de amigos do curso de gastronomia da UFRJ.
Há um planejamento para as publicações do instagram para que qualquer pessoa que entre se sinta incluída no OH. Os modelos nas fotos fora o empreendedor farão partes de grupos historicamente marginalizados. Durante a etapa de testes do produto, utilizei a assistência de alunos da gastronomia da UFRJ e da Estácio de Sá negros e LGBTQIAP+. Na esfera de guaraná é utilizada o xarope produzido pela etnia Sateré-Mawé.
